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Im Vakuumofen zum Kochen


Küche Unter-Sous-Vide Vacuum ►

Sous-Vide Garen auf zwei grundlegenden Konzepten:
  1. Löschen Sie den Kontakt in einer freien Atmosphäre mit traditioneller Küche von Flüssigkeiten verhindert Dispersion von Stoffen in Lebensmitteln natürlich vorkommende
  2. Begrenzen Sie die Temperatur auf das notwendige Minimum für Lebensmittel in die Herzen der für die korrekte Verarbeitung notwendige Wärme aus dem Zustand der "rohen" zu der zu erreichen "gekocht" bedeutet eine Verlängerung der Kochzeit.
Der offensichtlichste Vorteil der Koch Sous-Vide wird durch die Reinheit der durch die Kombination der niedrigen Temperatur beim Kochen und Vakuumverpacken des Lebensmittels, das die Dispersion der Aromen und Düfte verhindert erhalten Aromen vertreten.
Mit Vakuumgaren werden sie die Aromen der Reinheit und Intensität nicht erreichbar mit traditionellen Kochmethoden zu entdecken.
Wobei Nahrung getrennt und gegenüber niedrigen Temperaturen, Vitamine und Mineralien, die die erste, um Nährstoffe zu lösen und / oder in Flüssigkeiten lösen sich traditionelle Küche, bewahrt sind freigelegt ist; Dieses Vorrecht gilt umso mehr in der Küche von Fisch und bestimmte Pflanzen, die, vakuumverpackten gekochten evident, nicht nach dem Kochen salzen erforderlich.
Das Kochen Sous-Vide ist besonders geeignet für kalorienarme Ernährung und / oder salzarme als Lebensmittel gekocht werden können (und auch konsumiert: siehe oben) ohne Zusatz von Gewürzen und Salz.
Sous-Vide Garen in Lebensmitteln sind "geschützt und isoliert" von Vakuum-Verpackung, sind daher für diejenigen, die von Allergie oder Zöliakie leiden, weil das Gericht bedeutete für sie nicht in Kontakt zu treten, auch versehentlich, mit Gewürzen oder Komponenten wo das Diner ist empfindlich.
Merit weiteren, diesmal, um die Kombination von niedrigen Temperaturen und längere Zeit stehen, wird auf die Zartheit des Fleisches gekocht Vakuum stehen; Die wertvollsten Schnitte erfordern eine kürzere Zeit und Schnitte weniger wertvoll und härter eine längere Zeit, aber auf jeden Fall ist die Niedrigtemperatur verhindert die Koagulation der Proteine ​​verleiht daher Zartheit besonderen.
Im Falle dann der Koch "Blut" die Verwendung von sehr niedrigen Temperaturen (38 ° C-45 ° C) erlaubt es, ein Lebensmittel noch "Blut" zu erhalten, aber warm bis zu Herzen; in diesem Fall eine schnelle Schalter auf einer Bratpfanne extrem warm oder zum Grillen erlaubt, um eine Oberfläche "Grill" mit sehr kurzen Belichtungszeiten und anschließende Reduktion der potentiell schädlichen Auswirkungen der Maillard-Reaktion zu erhalten.
Die Struktur der Lebensmittel gekocht Vakuum ist auch sehr weich und seidig und dieses Ergebnis mit herkömmlichen Koch nicht möglich.
Die Cuisine Sous-Vide wird durch eine Reihe von Besonderheiten, die, wenn sie richtig betrachtet, bieten hervorragende Produkte, um mit kurzen Koch traditionelle Gerichte schon vorbereitet und fertig Ausgang am Ende, und die grundlegenden Vorbereitungen, um Prozesse oder Oberflächen kombinieren gekennzeichnet mehr oder weniger konventionell.
Das Vorrecht interessantesten ist die Möglichkeit, Essen zu kochen, auch ohne den Zusatz von Gewürzen und wollen auch ohne die Zugabe des Salzes. Failure direkter Einwirkung von Hitze und flüssige Koch bewahrt die Integrität der Geschmack von Lebensmitteln; die Wahl, ob Würzmittel hinzufügen, ist daher nur zu Ihrem persönlichen Geschmack und das Endergebnis zu erhalten zusammen.
Viel von Würzmitteln und Soßen, die Sie auf jeden Fall nutzen wollen, werden entsprechend in Menge in der Größe verändert, wie sie sich selbst wird intensiver im Geschmack durch Kochen "geschützt" Sous-Vide.
Die meisten der von rotem Fleisch benötigt, um den aktuellen Geschmack angepasst, aus einem Abgang im Ofen oder mit einem Eisenpfanne sehr heiß, um eine goldene Oberfläche und / oder crunchy (Maillard-Reaktion) zu erstellen. Diese Kürzungen sind daher mariniert, gewürzt und unter Vakuum auf die Gebrauchstemperatur gekocht (das ist die Temperatur, die Sie in das Herz der Lebensmittel erhalten möchten) für mehr oder weniger lange nach Art und Größe der Schnitt selbst Preise.
Der Fisch, geschnitten, auch aromatisiert, bietet sich stattdessen nur Sous-Vide Garen (siehe den Fall des Lachs mi-Kreis oder ein prosaischer Fischfilet in Weiß ohne zusätzliche Finishing). Sobald Schnitzel pro Portion, gewürzt und vakuumverpackt, kann für eine kurze Zeit die Temperatur nötig / gewünscht und impiattato direkt verlassen Gourmet Sous-Vide gekocht werden.
Das Gemüse bei Temperaturen in der Regel höher Fleisch und Fisch gekocht, wie Kohlenhydrate erfordern mindestens 80 ° C, so dass das Produkt essbar; Sie können in separaten Umschlägen gekocht werden und in einer Pfanne zusammen abgeschlossen oder zusammen gekocht werden und dann einfach von Gourmet Sous-Vide gekrönt. Wenn die Pflanzen zusammen mit Fleisch oder Fisch verpackt haben die Funktion von Geschmacksverstärkern, müssen sie am Ende des Kochens beseitigt oder vor dem Dienst als unwahrscheinlich, dass bei Temperaturen, die normalerweise für Fleisch und Fisch verwendet werden gebacken werden separat abgeschlossen werden.
Die Vakuumverpackungsbeutel von Lebensmitteln mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt ist problematisch, wenn bei Maschinen mit externer Absaugung Flüssigkeiten aus dem Auto angesaugt werden, was zu Schäden und / oder Verhinderung eine einwandfreie Abdichtung des Beutels durchgeführt.

In diesen Fällen kann man Prozesse und Systeme, die immer noch eine korrekte Verpackung, durch die maximale Vakuumniveau und eine perfekte Abdichtung des Beutels ausgelegt ermöglichen verwenden.
  1. Lassen Sie Raum zwischen dem Lebensmittel und der Öffnung des Beutels: je größer der Abstand zwischen dem Lebensmittel und der Öffnung des Beutels und der untere die Gefahr von Aspiration von Flüssigkeiten. Es ist die in Gegenwart geringer Mengen von Flüssigkeiten in der Nahrungs verwendete System.
  2. Doppelbeutel: das Gericht in einer Tasche, falten Sie den Mund und legen Sie sie in einem zweiten Beutel, um sicherzustellen, dass die Mündung des ersten gebogen ist in Richtung der Unterseite des zweiten. Auf diese Weise wird die Flüssigkeit in dem ersten Beutel bleiben, aber das Unterdruckniveau noch vollständig sein, da die Biegung der Lippen der ersten Tasche wird das Austreten von Flüssigkeiten, nicht aber Luft zu verhindern. Es ist ein System im Falle von signifikanten Mengen an Flüssigkeit, die in dem (seltenen Steak oder Fisch) verwendbar ist, und ist auch sehr nützlich, um die Integrität des Beutels in Gegenwart von Nahrung mit Stacheln oder Knochen, die Tasche selbst durchstechen könnte zu bewahren .
  3. Kästen und Behälter mit Deckel für Vakuum: wenn die Menge der Flüssigkeit hoch Lebensmitteln kann Vakuum in speziellen Behältern und verpackt sein:
  • indem Sie den Behälter in den Ofen direkt auf Sous-Vide-Wasser in den gleichen Behälter gekocht. Die Koch in dem Vakuumbehälter ist ein Verfahren besonders geeignet für alle jene Pflanzen, klemmen kann, wenn im Beutel frischer verpackt, aber es muss eine Vorrichtung groß genug ist, um den Behälter zu enthalten.
  • in den Gefrierschrank gelegt. Nach Abschluss der Gefrierzyklus den Behälter zu öffnen, entfernen Sie das gefrorene Block und Vakuum packen Sie es in der Tasche. Alles wird dann in den Sous-vide Kocher noch gefroren eingeführt werden kann, wird das Endergebnis perfekt sein als der Unterdruck in dem Behälter geschaffen ist identisch mit dem in der Tasche erreicht.
  1. Einfrieren flüssige Würzmittel: wenn Sie eine flüssige Würzmittel für die Lebensmittel in den unter Vakuum verpackt werden soll, können Sie die Soße im Voraus einfrieren, indem Sie "Pads" eingefroren mit den Accessoires für das Verpacken von Eiswürfeln. Die so erzeugten Pellets können die Lebensmitteln zugesetzt werden, um Risiken zu vermeiden verpackt Vakuum Saug Dressings gleichen werden. Wir beraten die Art von Pads eher dünn, leicht in Lebensmitteln legen Sie sie zu machen.

Die Qualität der Säcke zum Kochen Sous-Vide ist von entscheidender Bedeutung für den Erfolg der Präparate verwendet Vakuum.
Taschen, um verwendet werden, müssen mit der Lebensmittelkontakt einhalten, stark genug, um Reifenschäden aufgrund von Dornen oder in verpackten Lebensmitteln vorhanden scharfen Gegenständen zu vermeiden und muss zumindest für die zum Kochen Sous-vide verwendeten Temperaturen thermisch stabil sein.

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